Cuando hablamos de comida, vamos a la fuente!!! Restaurante Marganzo

RAMON GANZO, CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE MARGANZO

Por Yndiana Montes
Edición: Alejandra Aruj

Campeche sorprende por su buena mesa, y es posible degustar los más exquisitos platos, de una autonomía que sorprende. En nuestra primera y segunda visita, estuvimos en el Restaurante Marganzo, donde pudimos hablar también con su chef ejecutivo, el Sr. Ramón Ganzo, quien nos develó algunos secretos de la gastronomía de ese Estado mexicano en el cual nos hemos sentido como en casa.
Secretos que no conoció por casualidad, o porque los oyó. Desde niño iba a los campamentos de pescadores, en los que se salaba y se ahumaba el pescado para poder conservarlo. No había lanchas rápidas, ni motores fuera de borda en aquellos tiempos. Los pescadores se iban mar adentro y el algún banco de arena o un islote montaban sus tiendas. Allí se quedaban meses, mientras que el barco cuando se cargaba completamente iba a tierra firme, descargaba el pescado, y entregaba dinero o artículos en canje a sus familias, y por supuesto, pescado.
La embarcación volvía a los días al campamento con ropa limpia y lo que las familias y enamoradas quisieran mandar. Una carta, una tarjeta, un recuerdo, fotos, tartas.., en esos campamentos, a punta de sol y de estrellas, de días y de noches, y de mucho viento y lluvia en ocasiones, nació gran parte de la buena mesa de Campeche.

Fotos: Yndie y Bill solocaribe.com
LOS INVITAMOS A LEER LA ENTREVISTA COMPLETA:

- Ud. Tiene cocina de autor, aquí en el restaurante, verdad?
Tenemos cocina de autor.

-De esos platos que tiene de cocina de autor, cuales de ellos ustedes consideran que es un rescate de aquellos viejos manjares que comían en los campamentos?
Todavía no tenemos el nuevo menú listo, pero ya van a salir algunos platillos de los que se van a acordar solamente la gente que tiene más de 50 o 60 años. Esos son los que vamos a rescatar ya.

-Como cuales?
Por ejemplo los “ahumados” o los “salados” en una inmensa variedad de guisos.

-Y de los actuales platillos, cuales son algunos que usted considere que valga la pena que nosotros comentemos?
El plato que más vendemos aquí y más representativo es el cazón a la campechana, el pan de cazón, pámpano en escabeche, esos son los que más representan a Campeche.
El pan de cazón…“más campechano que el pan de cazón…”

-Y se consigue todavía bastante cazón?
Si, se consigue mucho cazón, hay épocas…

-Me habló de un plato de semillas de calabaza que estarán implementando próximamente…
Si, es un “antojito” regional, de los ahumados que te hablé, hay un ahumado que va con una crema de semillas de calabaza.
Lamentablemente hay muchas comidas que han desaparecido…

- Qué pena, pero bueno, siempre algo se puede rescatar, verdad?-
Así es.. La idea es rescatar.

- Cuénteme un poco del maíz, es verdad que el maíz ahora en México esta modificado genéticamente?
Sí, pero afortunadamente acá en el Campeche y nosotros, en especial, trabajamos con un maíz que se cultiva como a una hora de acá, que es el natural. Lo cultivamos con semillas frescas cada año.
La gente de la región, lo cultiva, lo cuece y hace su masa, lo muele y nos los trae.
Lo consumimos cuando está fresco, que todavía no está duro para moler, entonces hacemos diferentes platillos, de esos que a tí te gustan tanto Yndiana, como el Pastel de Cazón.

- Y cómo sabe usted que no es transgénico?
Porque es muy sencillo, se ve facilito, el sabor y la textura son completamente diferentes. Por ejemplo un maíz que se usa ahora para tortillería no sirve para hacer tamales, no sirve…..

-Por qué? No “pega”?
No tiene textura, no cuaja, el maíz fresco, lo mueles y queda una leche sabrosa, el otro no.

-Ah, el otro no es lechoso, no queda la leche así?
No, no es igual, pero la masa de maíz acá es más cara que la de otros lugares, si tú compras sacos de maíz en polvo para hacer tus tortillas, seguro trae maíz transgénico de aquí o de otros lados, en cambio la otra masa sabes que viene de estas regiones donde la cosechan. Son los que producen masa para traer para acá, la gente de la región, hace su masa, viaja en camiones temprano y van directamente al mercado, así que el que quiere y no quiere comprar masa contaminada, compra su masa ahí, las tortillas salen diferentes, aguantan más, están más suavecitas, tienen muchas características que el otro maíz no te va a dar…

-Asi es, y cuando se enfrían, se ponen horribles…!!! Qué gusto da comer acá en Campeche, donde sé que todo es tan natural como su propio campo.